L'évolution des amuse-bouche

Publié le 10 Décembre 2014

Des idées d'amuse-bouche pour la réception de la nouvelles année


La nouvelle année est à nos portes. Et qui dit nouvelle année dit réception du Nouvel An.
Vous cherchez des idées pour impressionner vos convives dès les premières bouchées?
Selon Robert Desjardins, professeur du tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), la bouchée a but précis elle est là pour «réveiller» les papilles gustatives.
Au l 8e siècle, dans les livres de recettes, on parlait de canapé et non d'amuse-bouche.
Sur une petite tranche de pain grillée. On servait du caviar, des oeufs durs ou du saumon fumé. Quelques siècles plus tard les termes amuse-gueule ou gueulardise sont apparus. Il s'agissait toujours de petites bouchées mais les formats se sont multipliés. Aujourd'hui les amuse-bouche suivent la tendance de la bonne alimentation. Ils sont concoctés à partir de copeaux de parmesan, par exemple ou encore un tartare végétarien avec de l'huile d'olive et du basilic frais (voir recette)

L'EVOLUTION DES SUPPORTS

Les supports aussi prennent de nouvelles allures. Exit les canapés sur toasts et les pâtes a choux farcies. II faut essayer du nouveau, avec des supports comestibles ou non. «Pour des supports comestibles, on peut opter pour les pates phyllo, brick ou même won-ton, pour des pitas, des feuilles d'endives, etc. Et pour les non comestibles, on pourrait utiliser des petits verres, des cuillères chinoises ou régulières, des brochettes et même les coquilles de moules», suggère M. Desjardins.
Si vous optez pour des supports comestibles un peu craquants, rappelez-vous que les amuse-bouche ne se mangent pas toujours en une seule bouche. II faut donc veiller à choisir le support adéquat pour que I ‘amuse-bouche ne se décompose pas ou ne tombe pas en miettes.
Un mariage de goûts, mais aussi de textures

Les bouchées d'aujourd'hui marient aussi différentes •textures. On rencontrera ainsi des combinaisons de moelleux et de croquant. Pour cela, on utilise différents types de pates (phyllo, brick ou même won-ton), qu'on garnit d'un mélange plus tendre. Lors de notre passage à I'ITHQ, des étudiants preparaient des baluchons (faits de pate phyllo) garnis d'escargots a la crème d'ail ou de champignons sauvages.

«On va travailler aussi avec des liquides», ajoute M. Desjardins. Ses étudiants proposaient d'ailleurs un gaspacho, présenté dans des petits verres, pour n'en faire qu'une rasade.
Le but recherché: offrir de la variété. «II faut varier. Si on achète des bouchées congelées et que tout est frit, ça sera assez bourratif, mais aussi, on va trouver que tout goûte la mémé chose», précise M. Desjardins.
RECETTE TARTARE VEGETARIEN A I' HUILE DE BASILIC

INGREDIENTS:

250 ml (1 tasse) d'huile d'olive
6 feuilles de basilic frais
40 ml (3 c. à soupe) de courgette, en petits dés
40 ml (3 c. à soupe) de poivron jaune, en petits dés
40 ml (3 c. à soupe) de céleri pelé, en petits dés
20 ml (1 1/2 c. à soupe) de tomate séché, en petits dés
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée
Sel et poivre au goût
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
Feuilles d'endive

PREPARATION:

Passer I ‘huile et le basilic au mélangeur, puis passer au coton étamine.
Blanchir séparément les morceaux de courgette, de poivron
et de céleri. Refroidir et égoutter.
Aux légumes précédents, ajouter la tomate sèche, la ciboulette,
le sel et le poivre. Lier les légumes a I ‘huile de basilic et ajouter
un filet de jus de citron.
Dresser le tartare de légumes en forme de quenelles dans chaque feuille d'endive.
Décorer d'une petite feuille de basilic.


PRÉVOIR LE NOMBRE D'AMUSE-BOUCHES

Si vous comptez servir un repas. 3 ou 4 services ... calculez de 4 à 6 bouchées par personne.
Si vous organisez un 5 à 7 ... .. .calculez environ de 10 à 12 bouchées par personne.
Si vous préparez un cocktail dinatoire ... il vous faudra alors de 20 à 30 bouchées par
personne, incluant les bouchées-desserts.

LES COCKTAILS DINATOIRES

Un cocktail dinatoire, c'est un repas complet constitue de petites bouchées. «Dans ce
type de cocktails, ce que les gens aiment, c'est le fait de ne pas rester assis à la même place.
C'est convivial, les gens parlent beaucoup entre eux. Dans les événements corporatifs, et même dans les réceptions familiales, c'est vraiment une tendance qui se développe», assure M. Desjardins. Certains vont même pousser I' audace jusqu'à crever des bouchées inspirées d'un repas complet. On va, par exemple, déposer une bouchée d'osso buco dans une pomme de terre grelot.
On peut même préparer des petites bouchées de pâte chinois, tant qu'à y être!

Les amuse-bouche commerciaux

Au rayon des surgelés, plusieurs fabricants nous proposent différents types d'amuse-bouche.
Des saucisses enroulées de pâte, les petits pâtés fourrés de viande, de fromage ou de légumes, ou encore des mini quiches aux divers assaisonnements. Si vous offrez des amuse-bouche très salés,
n' oubliez pas de mettre à la disposition de vos invités de I' eau ou des crudités pour qu'ils puissent étanchera leur soif. De plus, prenez soin de bien lire les étiquettes: certaines bouchées sont très grasses et tares caloriques. Dans la plupart des cas, si vous prenez cinq ou six bouchées avant de passer a table, vous venez de manger près de 6 c. à thé de gras et 6 c. à. thé de sucre. Sans compter les calories contenues dans I' alcool que vous aurez bu!


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par Lyzon (30/12/2012)
recettesdusrilanka.com Source: Fruitymag

Rédigé par Jérôme

Publié dans #Infos

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